稀奶油、重奶油、酸奶油，白脱奶油、黄油、奶酪、起司、芝士......你是否曾被菜谱或配料表上看着相似，却略有不同的名词弄得一头雾水？
虽然不同地域和商家的叫法不同，但这一系列的产品都只是牛奶的不同形态。究竟是怎样的魔法，让牛奶变身为餐桌上的百般美味？它们之间又有何区别？
文 | Paella 视觉 | 昭昭昭 导演&特效 | Ys 实习生 | 小名宇
这是一杯普通的全脂鲜牛奶，它由大约87%的水和13%的固体物质组成，固体物质中大约3.5%是脂肪，它们以乳脂肪球的形式存在于牛奶中，去掉脂肪后，剩下的就是脱脂牛奶（脂肪含量小于0.5% ）。
给牛奶脱脂其实很简单，最原始的制作方法就是静置，因为脂肪的密度比水小，未经均质化*的牛奶，脂肪会渐渐浮于表面，形成乳脂层。
但是，静置法提取乳脂的效率极低，还容易变质。工厂一般使用离心机，将牛奶放进一个快速旋转的大桶中，在离心力的作用下，乳脂与脱脂牛奶分离并被顶部的管子吸出，成为稀奶油。
稀奶油之所以“稀”，是因为它依然含有水分，根据《食品安全国家标准：稀奶油、奶油和无水奶油》， 稀奶油的脂肪含量在10%～80%。脂肪含量决定了奶油的稠度和功能，用来调配咖啡、用来做烘焙、用来做酱汤、用来给美味加点料......
如果继续给稀奶油脱水，直到脂肪含量达到80%以上，就能得到黄油，又被音译成白脱奶油。无论是家庭自制还是工业生产线，都可以用持续打发稀奶油的方法来制作黄油。
稀奶油是“水包油”形式的乳液，在剧烈的搅动下，乳脂肪球膜发生破裂，乳脂肪从小球中流出，并和水发生分离，慢慢聚集在一起，形成“油包水”状态的黄油。
这个过程中，被分离出来的液体就是酪乳，又叫白脱牛奶，它味道微酸，含有蛋白质、乳糖、无机盐等成分，仍具营养价值。
奇妙的循环还没有结束，如果将酪乳加入新鲜的稀奶油进行发酵，就能得到酸奶油，如果再次搅打酸奶油至水油分离，将得到略带酸味的风味黄油。
酪乳虽酸，但它和酸奶并不一样，它是牛奶中的脂肪经由多次分离后的产物，酸奶则是牛奶发酵的结果。
让我们倒退回一杯奶的初始形态，经过巴氏灭菌后，往里面加入一些乳酸菌（乳酸杆菌、乳酸链球菌、双歧杆菌...），在无氧条件下，乳酸菌能够将牛奶中的乳糖分解成葡萄糖和半乳糖，葡萄糖再经过发酵转变为乳酸，导致牛奶的pH值下降，味道变酸、质地变稠。
在酸奶这个大类别下，又可以分为发酵乳、风味发酵乳、酸乳、风味酸乳四大类。其中，酸乳特指接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌发酵制成的乳制品，发酵乳则不对菌种作出规定。
而带有“风味”二字的产品，所含乳成分只需要在80%以上即可，一般含其它食品添加剂、糖、果蔬、谷物等，发酵乳和酸乳则不可以添加。
喝酸奶一样走发酵路线的牛奶还有一种形态，就是卡路里爱好者喜欢的奶酪，又叫做干酪、芝士、起司。不同的是参与发酵的菌种和制作的过程。
在添加发酵剂后，鲜奶中的乳糖开始转变为乳酸，达到合适的酸值时（ph=4.8），再加入一种叫凝乳酶的物质，它会使牛奶中的酪蛋白变性，形成“凝块”，将乳清排出。这个“凝块”就是奶酪的原型。
天然或人工合成的菌种会赋予奶酪不同的风味和外观，比如白青霉菌会让奶酪表面长满白色绒毛。
“臭”名昭著的蓝纹奶酪，是经罗氏青霉菌发酵。
《猫和老鼠》里，杰瑞最爱的瑞士奶酪，它独特的孔洞外观由瑞士乳杆菌熟成过程中释放出的二氧化碳气泡赋予。
从奶油、黄油，再到酸奶和奶酪，全部是通过对一杯普通牛奶的加工形成的物理或化学变化制成，它们本是同根生，却又色香味各异，赋予了我们的餐桌更丰富的色彩。